火候冷裹制菜肴的质量影响很大。火候发生变化，受热的物体―各种食品原料也相应地发生变化。因此，炉灶是决定莱肴质量的关键设施之一。安装炉灶，要符合下列几项要求。
　　(l)生火快。
　　(2)火力猛，炉温可达到1100℃以上。
　　(3)燃烧充分，火白，烟白，灰白，节省燃料，消烟除尘。
　　有食堂的炉灶安装得不好，可能产生以下毛病：
　　(1)偏火。若火力不能集中于锅底，水不是先从锅中央沸腾时，就是偏火现象。造成偏火的主要原因是：出烟孔不合乎规格；炉蓖位置不当，炉条间隔不匀。应针对存在的问题采取措施改进。若火焰偏向一方，应根据整个抽力情况缩小偏向的出烟孔或加大反方向的出烟孔；若火焰能均匀上升，只是不能正对锅底，就要适当移动炉愧位置，如果炉蓖上的火焰各处旺盛程度不同，则应调整炉条之间的距离，使其保持一致。
　　(2)倒烟。若烟囱排烟不畅，有时烟将从炉门排出（刮风时尤其严重)，则为倒烟现象。造成这种现象的主要原因是烟囱或出烟孔有毛病。因此，应检查烟囱下部窝风坑的灰门是否堵塞；’烟囱是否有漏气现象；烟囱的高度是否高出屋顶和接邻的建筑物。若几个灶共用一个烟囱时，要看其它灶通往烟囱的支烟道是否用插板隔开了。此外，还要检查出烟孔
　　是否过小，如过小，应适当加大。
　　(3)跑火。若火力大，耗煤多，但效率不高，就是跑火现象。跑火的主要原因是由于烟囱抽力过大，锅底至炉条、炉膛面过高造成的，应当缩小出烟孔和锅底至炉惫护膛的间隔，使锅底正好在火心上。
　　(4)火力不猛。火焰上升无力，关炉门后听不到“呼呼”的响声，就是火力不猛。造成火力不猛的一个重要原因，是排烟不畅，抽力不大。抽力不大的原因是由于烟囱、出烟孔、支烟道、风道等部位置不当造成的。为此，应检查烟囱是否够高，是否堵塞，是否有漏气现象，检查出烟孔是否过小，排烟道是否合乎规格，是否堵塞，风道是否够高。若两口锅共用一个烟囱，还要看支烟道是否隔开。有时还可能是炉蓖与锅底距离过大，影响抽力，因此应适当提高炉蓖位置。